La carne procesada es carne que se ha conservado curando, salando, ahumado, secando o enlatando y, generalmente, se considera no saludable. A diferencia de la comida sana, la carne procesada se ha relacionado con enfermedades como el cáncer y las enfermedades cardíacas en muchos estudios. Por otro lado, la carne fresca de res, cerdo o pollo no se considera procesada y no contiene los muchos químicos dañinos presentes en las carnes procesadas.
¿Qué es la carne procesada?
Los productos alimenticios que entran en la categoría de carne procesada incluyen:
- Embutidos: salami, fiambre, fuet, longaniza, chorizo, cecina, jamón serrano, lomo embuchado, etc.
- Salchichas y sus derivados: frankfurts, chistorra, butifarras, perritos calientes, etc.
- Morcilla
- Tocino
- Hamburguesas
- Albondigas
- Nuggets
- Carnes en conserva
- Carne en lata
- Salsas con base de carne (las salsas preparadas de boloñesa, lasañas o canelones precocinados)
La carne procesada se ha relacionado constantemente con efectos nocivos para la salud. Este es un hecho que las personas que se preocupan por su salud conocen desde hace décadas.
Comer carne procesada se asocia con un estilo de vida poco saludable
Los estudios encuentran consistentemente fuertes vínculos entre el consumo de carne procesada y diversas enfermedades crónicas, incluida la presión arterial alta, las enfermedades cardíacas, la enfermedad pulmonar obstructiva crónica y el cáncer de intestino y estómago. Los estudios sobre el consumo de carne procesada en humanos son todos de naturaleza observacional, lo que significa que pueden mostrar que las personas que comen carne procesada tienen más probabilidades de contraer estas enfermedades, pero no pueden probar que la carne procesada las haya causado. Aun así, la evidencia es convincente porque los vínculos son muy fuertes y consistentes.
Además, todo esto está respaldado por estudios en animales. Por ejemplo, los estudios en ratas muestran que comer carne procesada aumenta el riesgo de cáncer de intestino. Una cosa está clara: la carne procesada contiene compuestos químicos nocivos que pueden aumentar el riesgo de enfermedades crónicas.
Sustancias cancerígenas en la carne procesada
- Nitritos, compuestos N-nitrosos y nitrosaminas
Los compuestos N-nitrosos son sustancias cancerígenas los cuales se cree que son responsables de algunos de los efectos adversos del consumo de carne procesada. Están formados a partir de nitrito (nitrito de sodio) que se agrega a los productos cárnicos procesados como aditivo para preservar el color, mejorar el sabor y prevenir el crecimiento de bacterias y, por lo tanto, disminuir el riesgo de intoxicación alimentaria.
En realidad, el nitrito y compuestos relacionados también se encuentran en algunos vegetales e incluso pueden ser beneficiosos para la salud, pero no todos los nitritos son iguales. El nitrito en la carne procesada puede convertirse en compuestos N-nitrosos dañinos cuando se expone a altas temperaturas, como al freír o asar a la parrilla.
- Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP)
El ahumado de la carne se ha utilizado durante muchos años como método de conservación, a menudo combinado con la salazón o el secado. Sin embargo, esto conduce a la formación de diversas sustancias potencialmente nocivas, incluidos los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). Los HAP son una gran clase de sustancias que se forman cuando la materia orgánica se quema y se cree que contribuyen a algunos de los efectos nocivos para la salud de la carne procesada. Varios estudios en animales han demostrado que algunos HAP pueden causar cáncer.
- Aminas heterocíclicas (HCA)
Las aminas heterocíclicas (HCA) son una clase de compuestos químicos que se forman cuando la carne o el pescado se cocinan a alta temperatura, como al freír o asar a la parrilla. Aunque no solo se limita a la carne procesada, se pueden encontrar cantidades significativas en salchichas, tocino frito y hamburguesas de carne. El nivel de HCA se puede minimizar mediante el uso de métodos de cocción suaves, como freír a fuego lento y cocinar al vapor.
- Cloruro de sodio
Los productos cárnicos procesados suelen tener un alto contenido en cloruro de sodio, también conocido como sal de mesa. Desde los primeros tiempos, la sal se ha añadido a los productos alimenticios como conservante o para mejorar el sabor. Aunque la carne procesada está lejos de ser el único alimento con alto contenido en sal, puede contribuir significativamente a la ingesta de sal de muchas personas y el consumo excesivo de sal puede desempeñar un papel en la hipertensión y en las enfermedades cardíacas. Además, varios estudios han demostrado que las dietas ricas en sal pueden aumentar el riesgo de cáncer de estómago.
Esto está respaldado por estudios que muestran que una dieta alta en sal puede aumentar el crecimiento de Helicobacter pylori, una bacteria que causa úlceras de estómago, que son un factor de riesgo importante para el cáncer de estómago. Está bien agregar un poco de sal a los alimentos integrales para mejorar el sabor, o mejor cocinar sin sal, pero comer cantidades masivas de alimentos procesados puede causar daño.
Mensaje final
La carne procesada contiene varios compuestos químicos que no están presentes en la carne fresca y muchos de estos compuestos son perjudiciales para la salud. Comer muchos productos cárnicos procesados a lo largo de su vida puede aumentar el riesgo de enfermedades crónicas, especialmente cáncer. Comerlos con moderación como parte de su dieta está bien, pero debe limitar la ingesta de alimentos procesados y basar su dieta en alimentos integrales frescos.
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